Pleurotus ostreatus.

Pleurotus ostreatus

(Pleurote en forme d’huître)

Pleurotus ostreatus, de son nom vernaculaire en français, le Pleurote en (forme d') huître, est un champignon basidiomycète du genre Pleurotus de la famille des Pleurotaceae. Cette espèce forestière fait depuis les années 1970 l'objet d'une culture industrielle qui a pris une certaine ampleur dans les années 1990-2000, c'est généralement cette espèce que l'on trouve sur les étals sous le nom de pleurotes.

Pleurotus ostreatus

Pleurote en huître

Nom binominal

Pleurotus ostreatus

Description du sporophore

Chapeau : 7 à 14 cm, gris brun ou noirâtre mais souvent beaucoup plus clair, excentré, convexe puis étalé, en forme de coquille d'huitre puis flabelliforme. Excentrique, en forme de coquille, marge initialement enroulée, gris foncé à gris acier, s’éclaircissant avec l’âge jusqu’à une couleur ochracée, lisse ; marge un peu feutrée ; jusqu’à 12 cm de diamètre.

Marge : mince, enroulée puis festonnée avec un liseré noirâtre.

Lames : blanches, assez serrées, décurrentes, fourchues, galbées.

Stipe ou pied : 1 à 2 cm à quasi-inexistant, latéral, blanc et ferme.

Chair : mince sauf au niveau du pied, blanche, vite élastique, presque toujours très saine.

Pied

Blanc, excentrique court et épais, velu et hirsute à la base.

Odeur et saveur : linge mouillé, saveur douce.

Sporée : crème.

Écologie

Le pleurote en huitre pousse de l'automne à l'hiver selon les régions, en touffes sur les feuillus vivants ou tombés. C'est un parasite de blessure mais il est également saprophyte. En touffes compactes sur les souches ou les troncs de divers feuillus, rarement sur les épicéas ; octobre à mars ; localisé ; facile à cultiver sur du bois.

Comestibilité

C'est un comestible honorable, si l'on n'est pas rebuté par la flaccidité de sa chair. Contrairement aux cèpes ou aux girolles, il ne se suffit pas vraiment à lui-même simplement poêlé, il bénéficiera largement d'être cuisiné de manière plus élaborée, en mélange ou en accompagnement.

Culture

La culture semble avoir démarré en Hongrie et s'est maintenant étendue en Europe, en Amérique et en Asie ; elle représente 25% de la production mondiale de champignons. Il est plutôt vendu comme champignons des bois et ne fait pas trop de concurrence au champignon de Paris. D'abord pratiquée sur des billes de bois ensemencées et enterrées, elle se fait maintenant sur un substrat stérile de déchets végétaux maintenu à la température et au degré d'humidité adéquats, ce qui permet une production plus abondante dans des délais très courts.

Il est aujourd'hui possible de cultiver des pleurotes chez soi, dans des grands sacs de sciures ou grâce à des kits prêts à pousser.

Une autre espèce de pleurote fait l'objet d'une culture : il s'agit du Pleurote du panicaut.

Espèces proches et risques de confusion

L'espèce la plus proche est le Pleurote corne d'abondance (Pleurotus cornucopiae), plus précoce (mai à juillet) et présentant des lames décurrentes jusqu'à la base du pied où elles forment de profonds alvéoles.

On peut également citer Pleurotus pulmonaris, plus clair, blanchâtre et jaunissant, à lames couleur crème non décurrentes.

La confusion éventuelle est sans danger, ces espèces étant également comestibles.

Propriétés antitumorales

Une lectine dimère a été isolée à partir des sporophores comestibles frais du champignon Pleurotus ostreatus. La lectine a exercé une activité antitumorale puissante chez des souris porteuses du sarcome S-180 et d'hépatome H-22. La survie de ces souris a été prolongée et l'augmentation du poids corporel réduit après le traitement par la lectine.