Pastinaca sativa – Panais cultivé

Pastinaca sativa – Panais cultivé

(Apiaceae)

Classification

• Règne : Plantae
• Ordre : Apiales
• Famille : Apiaceae
• Genre : Pastinaca
• Espèce : Pastinaca sativa L., 1753

Description botanique

Le panais est une plante bisannuelle. La première année, il développe une rosette de feuilles et une grosse racine pivotante charnue, de couleur blanc crème. La seconde année, il produit une tige florale pouvant atteindre 60 cm à plus de 2 m selon les conditions, portant de grandes ombelles de fleurs jaunes.

Floraison

• Juillet à septembre
• Fleurs jaunes réunies en ombelles composées caractéristiques des Apiacées.

Habitat

On le rencontre :

• dans les prairies,
• les friches,
• les bords de chemins,
• les terrains calcaires et bien drainés.

Répartition

Originaire d'Europe et d'Asie occidentale, le panais est aujourd'hui largement naturalisé dans les régions tempérées du monde.

Intérêt alimentaire

La racine est un légume ancien très apprécié :

• riche en glucides,
• source de vitamine C et de folates,
• saveur douce légèrement sucrée et rappelant la noisette.

Prudence

La sève des formes sauvages contient des furocoumarines pouvant provoquer des brûlures cutanées lors d'une exposition au soleil (phytophotodermatite). Il est recommandé de manipuler les plantes sauvages avec précaution.

Caractères diagnostiques

• Ombelles jaunes (rare chez les Apiacées européennes).
• Feuilles pennées à folioles dentées.
• Odeur aromatique lorsqu'on froisse la plante.
• Racine blanche, allongée et charnue.

Le Panais, Panais cultivé ou Panais sauvage (Pastinaca sativa L.) est une espèce de plantes à fleurs de la famille des Apiacées (anciennement Ombellifères). C'est une plante herbacée bisannuelle à racine charnue originaire d'Europe.

Il était autrefois très cultivé (sa sous-espèce Pastinaca sativa subsp. sativa) comme légume et comme plante fourragère. Sa culture a été quelque peu délaissée au XX^e siècle sauf en Grande-Bretagne, dans les pays nordiques et en Afrique du Nord. Le panais cultivé est de retour sur la table française à la suite de sa réintroduction sur les étals par les maraîchers biologiques et de l'engouement pour les légumes anciens. Le panais est d'ailleurs aujourd'hui, avec le rutabaga et le topinambour, l'un des rares légumes « oubliés » présents en frais presque à longueur d'année mais surtout en hiver dans les magasins et marchés.

Le panais cultivé, d'une couleur blanc ivoire, a une forme proche de celle de la carotte, et un goût légèrement sucré, noiseté, avec un arôme épicé.

Pastinaca sativa

Illustration botanique du Panais cultivé.

Espèce

Pastinaca sativa
L., 1753

Systématique

L'espèce Pastinaca sativa a été décrite par le naturaliste suédois Carl von Linné en 1753.

Noms vernaculaires

Ce taxon porte en français les noms vernaculaires ou normalisés suivants : Panais , Panais sauvage, Panais cultivé, Grand chervis, Panais commun, Pastenade blanche, Pastinacier.

Sous-espèces

Il existe trois sous-espèces :

• Pastinaca sativa subsp. sativa
• Pastinaca sativa subsp. sylvestris (Mill.) Rouy & Camus
• Pastinaca sativa subsp. urens (Req. ex Godr.) Celak.

Synonymes

Pastinaca sativa a pour synonymes :

• Anethum pastinaca Wibel, 1799
• Heracleum angustifolium Peterm.
• Heracleum polyphyllum Peterm.
• Pastinaca angulosa Dulac, 1867
• Pastinaca arvensis Steud.
• Pastinaca capensis Sond.
• Pastinaca esculenta Salisb., 1796
• Pastinaca fleishmannii Hladnik, 1840
• Pastinaca germanica Kirschl.
• Pastinaca heracleoides (Boros) Kotov
• Pastinaca insularis Calest.
• Pastinaca insularis Rouy & E.G.Camus
• Pastinaca latifolia Ledeb.
• Pastinaca lutea Gilib.
• Pastinaca opaca Bernh. ex Hornem.
• Peucedanum pastinaca Baill., 1879
• Pastinaca pratensis H. Mart.
• Pastinaca propinqua Jord. ex Boreau
• Pastinaca sylvestris Garsault
• Pastinaca sylvestris Mill.
• Pastinaca taraxacifolia Fisch. ex Schult.
• Pastinaca tereticaulis Boreau ex Celak.
• Pastinaca vulgaris Bubani
• Peucedanum fleischmannii (Hladnik) Arcang.
• Peucedanum opacum Franch.
• Peucedanum pastinaca Baill.
• Peucedanum sativum (L.) Benth.
• Peucedanum sativum (L.) S. Watson
• Selinum opacum (Bernh. ex Hornem.) E.H.L. Krause
• Selinum pastinaca Crantz, 1767

L'espèce botanique

Le panais cultivé est une variété améliorée du panais sauvage (Pastinaca sativa L. subsp. sylvestris (Mill.) Rouy & E. G. Camus).

Le Panais cultivé sauvage est une plante bisannuelle, à feuilles poilues, érigée, de 0,50 à 1 m de haut, qui porte des inflorescences en ombelles de petites fleurs jaunes, portées par des tiges creuses et sillonnées. Les feuilles sont grandes, pennées à plus de cinq segments lobés dentés. La racine principale, pivotante, est moins développée et plus coriace et ligneuse que celle de la variété cultivée : elle est donc plus difficile à utiliser culinairement (mais cela est possible). La plante dégage une odeur forte caractéristique lorsqu'on la froisse.

C'est une plante de plaine, des prés sur sol calcaire ou des bords des chemins, mais elle peut pousser en montagne jusqu'à 1 600 m d'altitude. La floraison se déroule en juillet-août.

Le Panais cultivé sauvage, dont il existe de nombreuses formes, est spontané dans toute l'Europe, dans le Caucase et la Sibérie. Il a été naturalisé dans les régions tempérées du monde, notamment en Amérique du Nord où il a été introduit au XVII^e siècle.

Une variété doit être signalée, c'est le panais urticant parfois appelé carvi (Pastinaca sativa L. subsp. urens (Req. ex Godr.) Celak.) qui provoque des dermites de contact, qui peuvent être sévères et provoquer chez les sujets sensibles des brûlures du 2^e degré. La sève du panais en général, et spécialement de cette variété, contient des substances, les furanocoumarines, qui ont la propriété de provoquer des réactions cutanées, aggravées sous l'action des rayons solaires par photosensibilisation. Cette variété de la plante est (improprement) appelée « panèu, panau, -aut » en occitan (langue du "Midi" de la France actuelle). En occitan, la plante est connue sous les noms de escarabic (languedocien), escarabin ou escarabelha (Gascogne, qui désigne aussi le carvi) ou charabís (Périgord) et aussi pastanag(r)a ou bastanaga (qui désignent aussi la carotte) ; elle est très envahissante.

En réalité, ce risque de brûlure est le même avec toutes les variétés de panais, y compris avec les variétés cultivées, en particulier en production de semences, en seconde année, quand les plantes font 1,50 à 2 m de haut. Le risque est d'autant plus important qu'on ne sent rien et que les brûlures n'apparaissent que plusieurs heures après le contact avec les plantes. Ces brûlures sont longues à cicatriser.

Le panais cultivé a une racine plus ou moins longue, de couleur blanchâtre ou blanc ivoire. On distingue plusieurs groupes selon la morphologie de la racine :

• Panais rond, en forme de toupie de 12 à 15 cm de diamètre, le plus précoce, comme la variété « rond hâtif ».
• Panais demi-long, forme proche de celle d'une carotte, dont la variété « demi-long de Guernesey » est la plus cultivée actuellement.
• Panais long, le plus proche de la forme sauvage avec une racine de 30 à 45 cm de long 

Histoire

Plusieurs espèces de panais sauvages ou cultivés sont cités par Pline l'Ancien, dont le goût très fort les destine plus à l'usage médical que culinaire.

Le panais était déjà cultivé au Moyen Âge, il figure parmi la centaine de plantes, cultivées dans les monastères, énumérées dans le « capitulaire De Villis », ordonnance de l'époque de Charlemagne. L'histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte, car la distinction entre les deux plantes — qui appartiennent à la même famille botanique — n'était pas toujours nette jusqu'à la fin de la Renaissance. De plus, le panais n'avait pas, dans l'Antiquité et au Moyen Âge, la saveur sucrée qu'il a au XXI^e siècle.

Figurant parmi les légumes les plus cultivés de France pendant de nombreux siècles, il est peu à peu supplanté par les variétés orange de carottes à partir du XIX^e siècle pour finalement n'être consommé que par les paysans pauvres et le bétail. Le panais cultivé, détrôné par la carotte et la pomme de terre, est de retour sur la table française depuis les années 1980 à la suite de sa réintroduction sur les étals par les maraîchers biologiques et l'engouement pour les légumes anciens. Le panais est d'ailleurs aujourd'hui, avec le rutabaga et le topinambour, l'un des rares légumes « oubliés » présents en frais presque à longueur d'année mais surtout en hiver dans les magasins et marchés

Plantule :

La plantule a des feuilles alternes disposées en rosette. Sa teinte est vert foncé. L’axe hypocotylé est court, souvent violacé.

Les cotylédons, de grande taille (15 à 25 mm x 3 à 4 mm), sont elliptiques – allongés. A complet développement, le pétiole peut assurer jusqu’à 10 mm, paraissant alors presque aussi long que li limbe. La nervure médiane est seule bien visible à la face inférieure.

Les trois premières feuilles sont cordiformes. La première est assez régulièrement crénelée à presque lobée ; la seconde lui est identique ou plus nettement lobées.

La troisième est généralement lobée, chaque lobe étant irrégulièrement denté.

Dès la quatrième feuille quelquefois, souvent à la cinquième, parfois pas avant la sixième, le Limbe à contour triangulaire se divise en trois segments larges, eux-mêmes lobées-dentés.

Les feuilles suivantes augmentent leur nombre de segments qui s’étagent par paire le long de l’axe foliaire médian. Toutes les feuilles sont longuement pétiolées. Le pétiole, canaliculé, s’élargit en une gaine ciliée vers le haut et veinée de rouge sombre. Une pilosité discrète s’observe à contre-jour sur le pétiole, en bordure de limbe et sur la face inférieure. Sur la face supérieure, une pubérulence éparse est décevable (loupe 5x). Les nombreuses nervures font saillie sur la face inférieure. Froissées sous le nez, les feuilles expriment une odeur discrète propre à l’espèce alors que la racine sent la carotte.

Remarque :

La berce spondyle, rare en cultures s’en distingue au stade plantule par des cotylédons de plus grande taille (> 30 mm) et une pilosité plus marquée, Le panais brûlant (Pastinaca sativa subsp. urens) est une plante vésicante, à effet retardé.

Plante adulte :

Le panais cultivé est une plante bisannuelle à pluriannuelle. Elle passe l’hiver à l’état d’énormes rosettes, aux feuilles pubescentes, divisées en segments larges, dentés-lobés à divisés.

La tige creuse, striée ou cannelée à la base, pubescente et ramifiées, peut atteindre 2 m de haut.

Les feuilles, caulinaires, grandes, semblables à celles ultimes décrites au stade plantule, exhalent une odeur de panais, nette au froissement. Près des inflorescences, elles sont petites, divisées, lobées, dentées ou entières. La floraison a lieu de juillet à septembre. Les fleurs, aux petits pétales jaune d’or, sont disposées en longues panicules d’ombelles. L’ombelle, sans involucre, est constituée de 5 à 15 ombellules, elles-mêmes sans involucelle.

Le fruit (5 à 6 mm x 4 à 5 mm) est un diakène aplati en lentille et à côtes marginales dilatées en ailes mince.

Description :

Le panais est une ombellifère aux fleurs jaunes poussant dans les friches et sur les bords de chemins à basse altitude. Ses feuilles sont composées de 5 à 11 folioles, entières ou tridentées. Sa tige est anguleuse pour la sous-espèce sylvestris ou presque ronde pour la sous-espèce urens. L’ensemble de la plante est légèrement velu.

Pastinaca sativa

• Famille : Famille de la carotte – Apiaceae (Umbelliferae)
• Hauteur : 40–130 cm
• Fleur : Régulière (actinomorphe). Cinq pétales libres jaunes avec pointe incurvée. Sépales absents. Cinq étamines. Pistil composé de deux carpelles soudés. Inflorescence : Ombelles composées. Ombelles principales et secondaires sans bractées.
• Feuilles : Alternes. Pédonculées. Limbe oblong, généralement penné, folioles 3–5 cm de long, ovoïde, à bord ciselés. Base de la feuille gainante.
• Fruit : Schizocarpe ovale, prolongé en arêtes, en deux parties, face dorsale aplatie, arêtes latérales ailées.
• Habitat : Lisière des jardins et des champs, bords de routes et de voies ferrées, gisements de sols de ballast.
• Période de floraison : Juillet–août.

Le panais est un légume bisannuel. Il était autrefois couramment cultivé en Finlande. Il s’est établi en s’échappant des jardins et sa présence indique une ancienne présence humaine. Ainsi, il pousse autour des vieux manoirs et des presbytères.

En Finlande, l’espèce est représentée par deux sous-espèces : la variété ssp. sativa, peu poilue, est plus fréquente comme espèce échappée des jardins, tandis que ssp. sylvestris, à poil gris, apparaît sur des sites qui servaient autrefois de dépôt pour sol de ballast.